Guanciale

Tradiční italská masová specialita z vepřového laloku, která získává jedinečnou chuť pomalým zráním v chladu. Je nepodstradatelnou surovinou v italské kuchyni, kde se používá např. do omáček k těstovinám Bucatini all´ Amatriciana nebo Spaghetti Carbonara. Guanciale u nás v běžném řeznictví nekoupíte – musíte hledat v italských specialitách, dovézt si ho z dovolené nebo ho zkusit vyrobit sami.
Jeho výroba není složitá, ale je vhodné využit chadné podzimní a zimní počasí.

Na jeho výrobu si připravte:

• 2x vepřový lalok (cca po 1 kg)
• 2x uzavíratelný sáček na potraviny „Ziploc“
• 1 šálek soli
• směs koření:
  • 1 lžička celého černého pepře
  • 1 lžička drcených chili papriček
  • 1 bobkový list
  • 5 ks nového koření
  • 2-3 ks hřebíčku
  • kousek muškátového oříšku (nebo 1/4 lžičky mletého)

Postup nakládání:

• Připravte si kořenící směs – rozemelte nebo rozdrťte všechno koření a promíchejte ho se solí.
• Očistěte maso, můžete seříznout kůži s částí tuku, ale nemusíte.
• Dále je třeba laloky vydatně prosolit kořenící směsí – na povrchu by měla vzniknout tenká krusta.
• Laloky vložte do sáčků a vytlačte přebytečný vzduch a uložte do lednice.
• Tam zůstanou asi 4 týdny, jednou za den je obraťte.
• Z masa se bude ovolňovat tekutina a zároveň bude maso tuhnout.
• Přebytečnou tekutinu po týdnu odstraňte a maso opět lehce prosolte.
• Po 4 týdnech by maso mělo být připraveno na druhou fázi – zrání a sušení

Zrání a sušení:

• Když je naložené maso dostatečně tuhé, vyndáme jej ze sáčku, případně lehce osušíme a důkladně po celém povrchu zasypeme mletým pepřem (nejlépe samozřejmě čerstvě namletým 🙂 ) – zasypání povrchu je třeba udělat velmi pečlivě, je to bariéra mezi okolím a výrobkem a zabraňuje nežádoucím procesům.
• Takto připravené maso zavěsíme na nerezový háček do volného prostoru (my na to využíváme půdu v zimních měsících) a necháme zrát ve vhodných podmínkách do 10°C (pod zavěšené maso je vhodné dát nějakou nádobu, kdyby přece jen něco ukáplo), občas zkontrolujeme.
• Cca po 2 měsících bude quanciale hotové – zachová si krásnou vůni a lahodnou chuť masa.

No a když už máme quanciale hotové, co třeba zkusit vyrobit Bucatini all´ Amatriciana?